O leite que chega en camións cisterna isotérmica de explotacións gandeiras da zona trasvávase ós tanques da leitería para pasar ó siguinte proceso, mentras mantense a 3-4º C que é a temperatura óptima de conservación. Si se desexan uns parámetros definidos procédese a homoxeneizar empregando a desnatadora para separar graxas. No caso da Queixería Catadoiro a fabricación realizase con leite enteira.
Antes de proceder á fabricación o leite sométese a un proceso térmico de 70-80º C durante 15-40 segundos ( PASTEURIZACIÓN ) para eliminar posibles elementos patóxenos do leite.
O leite dentro da queixería desplázase por depósitos e conductos de acero inoxidable pasando nos procesos térmicos a través de placas quentes ou de conductos de agua xeada. Deposítase en cubas de callado, levándose a cabo un proceso de quecemento a 33º C de temperatura e engadindo callo, fermentos e calcio.
O callado dura aproximadamente 30 minutos. É neste intre cando o leite pasa a transformarse en queixo pois a caseína (a proteína máis importante do leite) é callada agrangendo a maior parte da graxa e outros componentes.
A masa callada pasa a ser cortada e a extraer o soro sobrante. Faise un primer corte mecánico da masa ós 15 minutos (aprox.) e sácase sobre o 40 % de soro producido. A pasta xerada será sometida a un lavado con auga a 45º C durante 10-20 minutos. Este proceso influe na liberación de lactosa que actúa no sabor do queixo. No siguinte paso elimínase o resto da auga e soro.
Na cuba de moldeo córtase e introdúcese en moldes que dan forma e tamaño ó queixo. Estes moldes introdúcense nunha prensa que fai presión para expulsar o soro, durante 3-4 horas. A temperatura neste proceso é de 16-20º C.
Unha vez prensado, coa corteza endurecida pasa á fase de salgado por inmersión en auga con sal ou salmueira, durante 12 horas según peso.
A curación realízase durante un mínimo de 45 días (30 días o bufón) en cámaras refrigeradas a 10-12º C e cun 70 % de humedad, donde vai perdendo humedade coa consiguinte disminución de peso.
Ó rematar o proceso de maduración, os queixos sométense a un afumado provocado pola combustión de leña de madeira de bidueiro, durante unhas 4 horas, ó que lle da o aroma e o sabor característico.
Rematado o proceso de afumado e coa curación axeitada o produto etiquétase. A contraetiqueta fai referencia ó produto controlado e garantido polo Consello Regulador. Embálase en caixas de 2, 4 ou 9 unidades (30 caixas por palet) e xa está preparado para a sua venta e consumo. Ata o momento da entrega ó consumidor o transporte realízase en vehículo isotérmico.